РЫБА

КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски, а мелких жарят целиком. Перед жареньем их посыпают солью, перцем, обваливают в муке, жарят на сливочном масле; когда одна сторона зажарится, то рыбу переворачивают, заливают сметаной и поджаривают. Подают с гречневой кашей.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-МОСКОВСКИ

Сковороду смазывают  маслом, по краям кладут  картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски уже жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают  сметаной, посыпают сыром и запекают в духовке.

 РЫБА «ПО-АВСТРАЛИЙСКИ»

Сливочное масло разогревают в большой сковороде. Филе рыбы, инжир и сладкий красный перец нарезают кубиками, помещают на сковороду и обжаривают, пока они не станут мягкими. Затем добавляют муку, куриный бульон и тушат, пока не загустеет. Всю эту массу выложить в формочки. Можно полить сверху томатным соусом, ставят в разогретую духовку и запекают 5 мин.

500 г филе рыбы , 125 г сушеного инжира,   1 сладкий красный перец,   2 стакана куриного бульона, 1 стакан  соуса, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.  

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ

Предварительно очищенную рыбу нарезают порционными кусками, солят, панируют в муке и обжаривают в разогретом масле до образования золотистой корочки. Затем добавляют нарезанные кубиками помидоры и тушат 10–15 мин. Готовую рыбу поливают соусом, образовавшимся при тушении, и посыпают измельченным чесноком и укропом.

1 кг рыбы, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 пучок укропа, 0,5 стакана растительного масла, 3 столовые ложки муки, соль по вкусу.

РЫБА В КЛЯРЕ

300 г филе, 1 г лимонной кислоты, 10 г масла растительного, 10 г зелени петрушки. Для кляра: 20 г муки, 3 яйца. 10 г молока. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезать, обсушить полотенцем и положить в посуду с растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и поставить в холодное место на 15—20 минут (замариновать). Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко, растительное масло, всыпать пшеничную муку, соль и замесить жидкое тесто. Затем добавить взбитые белки и осторожно перемешать. Кусочки рыбы макать в тесто и жарить на горячей сковороде.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

600 г филе палтуса, камбалы или окуня, 3 чайные ложки соли, 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 столовые ложки нарезанной зелени петрушки, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 3 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан вермута, 1 стакан сметаны. Смешать 2 чайные ложки соли и часть перца и натереть филе рыбы. 3 столовые ложки сливочного масла растопить в сковородке и обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку, оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь положить на куски тонко нарезанного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой или сколов тонкой деревянной шпилькой. Размешать яйца, окунуть в них трубочки, а затем обвалять в панировочных сухарях. Растопить в сковородке остальное сливочное масло и обжарить в нем трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить рыбу на подогретое блюдо. В оставшееся на сковородке сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут и размешать, пока не закипит. Варить на среднем огне 5 минут. Влить сметану, подогреть, но не давать кипеть. Трубочки залить соусом или подать его отдельно.