ПТИЦА

 

ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ

 

1 тушка курицы, 10 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 столовые ложки топленого масла, 2 столовые ложки томатного пюре, перец черный молотый и соль по вкусу.

 Курицу моют, разрубают на небольшие кусочки и обжаривают в казане в топленом масле до образования золотистой корочки. Затем добавляют предварительно очищенные и нарезанные кубиками овощи, жарят 10 мин. После этого добавляют томатное пюре, перец и соль, заливают продукты водой так, чтобы она покрывала их. Закрывают казан крышкой и ставят на небольшой огонь на 30 мин. Приготовленное жаркое выкладывают на тарелки, поливают образовавшимся при тушении соком и подают к столу.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА

2 цыпленка, 2 помидора, 1 баклажан, 1 стручок болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

Цыплят моют, отрезают ножки, разрезают вдоль грудинки и отбивают. Затем заправляют крылышки и ножки под кожу, посыпают цыпленка солью и перцем, натирают измельченным чесноком, помещают на сковороду с растопленным маслом, плотно закрывают крышкой и обжаривают 20–25 мин. Овощи мелко нарезают, обжаривают на масле и подают к блюду в качестве гарнира.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ

1 тушка индейки, 450 г телячьей печени, 100 г отварного телячьего языка, 1 луковица, 1 морковь, 6 трюфелей, 1 лавровый лист, 2 ломтика белого хлеба, 7 горошин душистого перца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, 0,5 стакана топленого масла, 3 столовые ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.

 Для приготовления фарша печень обжаривают на сливочном масле, пропускают через мясорубку, протирают через сито. Хлеб вымачивают в молоке, язык и тушенные в вине грибы нарезают. Ингредиенты смешивают, перчат и солят. Подготовленную индейку начиняют фаршем, тушат в сотейнике под крышкой на слабом огне с добавлением нарезанных лука, моркови, кореньев петрушки и сельдерея, топленого масла, трюфелей, душистого перца, лаврового листа 1,5 ч. Затем посуду с индейкой помещают на 15 мин в предварительно разогретую духовку.

УТКА  ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ

500 г утки, 200 г говядины, 200 г отварного говяжьего языка, 250–300 г говяжьей печени, 100 г свиного шпика, 50 г говяжьего жира, желтки 2 яиц, 1 луковица, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 банка майонеза, 0,5 стакана молотых фисташек, 2 ст. ложки вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.

 Обработанную утку разрезают вдоль туловища, удаляют кости, мякоть пропускают через мясорубку. Коренья и лук измельчают, пассеруют на сливочном масле, смешивают с нарезанной печенью и шпиком и при постоянном помешивании обжаривают массу 5–6 мин. В полученную смесь добавляют кусочки сырой говядины, нарезанные мелкими кубиками, и продолжают жарить 15–20 мин. По окончании жарки ингредиенты 2 раза пропускают через мясорубку, смешивают с куриным мясом, сырыми желтками, перцем, солью, толченым мускатным орехом, вином, фисташками без скорлупы, мелко нарезанными кусочками шпика и вареного языка. Полученной массой фаршируют кожу утки, зашивают разрез, выкладывают птицу в утятницу, добавляют говяжий жир и запекают в предварительно разогретой духовке, периодически поливая выделяющимся соком, до румяной корочки. Готовую птицу помещают под пресс и охлаждают. Затем осторожно снимают нитки, нарезают утку небольшими кусками и подают к столу с майонезом.


КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С СЫРОМ

600—700 г курицы, 50 г жира, 100 г вина, 1 головка лука, 200 г сыра.

Нарубить на порции  ку­рицу, обжарить до появления корочки в духовом шкафу, переложить в кастрюлю, залить  водой, добавить вино­градное вино, посолить, посыпать перцем, положить зелень, луковицу. Тушить без ки­пения до готовности курицы. Затем слить бульон, процедить и приготовить на нем белый соус, в который добавить тертый сыр. Соусом залить курицу, поставить в духовку и подрумянить, а затем подать к столу. 

УТКА С ГРИБАМИ

 1 утка, 100 г жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2-3 помидора, 500 г свежих грибов, перец и соль.

Утку, разделенную на порционные кус­ки, залить холодной водой и поставить ва­рить. Как только вода закипит, посолить и продолжать варить до мягкости. Лук нарезать и слегка обжарить, до­бавить муку и также прожарить. Затем положить очищенные и измельчённые на терке помидоры (или одну столовую ложку томата-пюре), развести бульоном, в кото­ром варилась утка. В полученный соус положить утку и добавить предварительно очищенные, про­мытые и нарезанные грибы. Посолить по вкусу и тушить до готовности на слабом огне. Перед подачей посыпать черным перцем.